terça-feira, 2 de abril de 2013

Saúde Pública: carnes e as doenças transmitidas por alimentos - DTA

Introdução

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogênicos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos como bactérias, bolores, protozoários, vírus e parasitas causadores de doenças, ao serem ingeridos.

As bactérias e os vermes, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, os grupos infectoparasitários mais importantes e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos, pois esses patógenos ou os seus metabólitos invadem os fluídos e/ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves, como a Listeriose, a Toxoplasmose (doença das fezes dos gatos), a Tuberculose, a Brucelose ou febre de Malta, também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e M. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas doenças referidas. Há também os alimentos oriundos de animais que estão infectados com ovos de alguns vermes, os quais podem ser encontrados tanto em carnes de suinos (porcos) quanto de bovinos (bois/vacas) em especia. A Taenia solium e Taenias sarginata, respectivamente, são responsáveis por enfermidades como Teníase e principalmente Neurocisticercose, a qual causa sérios danos à saúde das pessoas acometidas, reduzindo drasticamente a qualidade de vida das mesmas, podendo levar a óbito.

A expressão "doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas ou neurológicas, envolvendo geralmente vômitos, diarréias, febres, dores abdominais, cefaléias e convulções que podem ocorrer individualmente ou em combinação.

Os alimentos podem ser contaminados, por bactérias e parasitas patogênicos ao homem, como resultado de deficientes condições higiênicosanitárias durante processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados (pessoas e aninmais).

Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, quando estes produtos destinados ao consumo humano e/ou aninimal são produzidos, manipulados, transportados e acondicionados de forma inadequada, infringindo os “padrões sanitários”, facilitando o crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, principalmente carnes, leite e seus derivados. As bactérias oriundas do meio ambiente, tendem a aumentar a produção de toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas gastrointestinais e até neurológicos devido a contato dos alimentos com objetos (fômites) e superfícies contaminadas e contaminantes, má higienização das mãos e de vestimentas das pessoas que manipulam tais produtos alimentícios.

Em menor escala, os bolores podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos alimentos, naquelas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de ocorrência de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) poderão conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de rações provenientes de produtos vegetais onde tivesse eventualmente, ocorrido a produção dessas micotoxinas.

Ecologia Microbiana dos Alimentos

A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, PH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos. A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pelo cozimento adequado dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.

Encontram-se neste caso as infecções causadas por bactérias não esporuladas, em particular, pelas espécies do género Salmonella, Brucella, Escherichia ou o próprio agente da tuberculose, que podem ser perfeitamente destruídas pela pasteurização, em se tratando de produtos lácteos. O leite e derivados, os alimentos cárnicos frescos, se obtidos a partir de animais infectados por aqueles microrganismos, podem causar problemas seríssimos de saúde nos consumidores.

Os casos mais preocupantes são, sem dúvida a Tuberculose e a Brucelose e a Neurocisticercose, doenças provocadas pela ingestão quer de leite cru, quer de queijos frescos, ou carnes provenientes de animais infectados e que foram abatidos e transportados de forma inadequada e sem serem examinados pelo S.I.M. (Serviço de Inspeção Municipal), que deve ter sempre à frente o profissional Médico Veterináro. Já os leites pasteurizados e ultra - pasteurizados constituem alimentos seguros, do ponto de vista de saúde pública, pois este tratamento térmico permite a destruição dos agentes bacterianos referidos que eventualmente possam existir, assim como os produtos cárnicos, oriundos de animais abatidos em locais apropriados e que possuem Inspeção sanitária desde o processo de abates e produção, até o consumidor final. Existem outras espécies bacterianas, que produzem esporos altamente resistentes ao calor (endósporos), que podem resistir aos processos normais de cozimento ou de pasteurização e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao seu crescimento. Então neste caso algumas espécies dos géneros Bacillos e Clostridium que provocam intoxicações alimentares, devido à ingestão de alimentos com toxinas pré-formadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos.

A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da atividade microbiológica nos alimentos. Assim, o Clostridium perfringens pode crescer num intervalo de temperatura compreendido entre os 15º C e os 50º C, pelo que, a consevação de alimentos à temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento desta espécie causadora de infecções alimentares gravíssimas. As espécies do género Salmonella, responsáveis por importantes infecções veiculadas pelos alimentos, possuem uma temperatura mínima de crescimento de 7º C, o que significa um valor superior às temperaturas de refrigeração comerciais, mas o mesmo poderá não acontecer nos frigoríficos domésticos, pelo que a conservação de carnes frescas (vermelhas e brancas) por refrigeração de uso doméstico poderá não impedir o crescimento de Salmonella spp. Refira-se que o tempo médio de refrigeração da Salmonella spp. a 10º C é de aproximadamente 10 horas, o que significa que a população destas bactérias pode aumentar 100 vezes em menos de 6 dias. A espécie Staphylococcus aureus e algumas estirpes de Clostridium botulinum não crescem a temperaturas inferiores a 10º C, mas o C. Botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4º C.

Principais causas de surtos

  • Produtos de limpeza guardados junto com os alimentos;
  • Refrigeração inadequada do alimento;
  • Falta de higiene do manipulador de alimentos;
  • Preparação do alimento muito tempo antes do consumo e mantido à temperatura ambiente;
  • Alimentos de procedência desconhecida ou duvidosa.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores. Os incidentes que, eventualmente, a ocorrem são resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controle microibiano ou porventura, de deficientes condições de manipulação, armazenamento ou conservação dos alimentos.

Os animais devem ser Inspecionados antes, durante e depois de abatidos (Exames anti-mortem e pós-mortem) em abatedouros credenciados e suas carnes e derivados ser transportados em caminhões fechados e refrigerados. Os produtos, destinados ao consumo humano, devem ser conservados em balcões refrigerados, minimizando assim, a ocorrência de contaminação que poderá levar ao aparecimento de doenças em casos isolados ou de surtos na população consumidora.
A falta de higiene durante a manipulação de alimentos, desde o abate, preparo, transporte e oferta ao consumidor, é o principal fator de risco para o desencadeamento de surtos em populações que consomem esses produtos, o que gera enormes custos financeiros aos cofres públicos nas três esferas governamentais.

Conclusão

Tem que haver cobrança firme por parte do Ministério Público, aos gestores municipais (Prefeitos), quanto à criação do “S.I.M.” (Serviço de Inspeção Municipal), o qual deverá fazer um trabalho sério e contínuo, na eliminação, diminuição e principalmente na prevenção de riscos à saúde, e na conscientização da população.

Deve-se haver também capacitação permanente dos trabalhadores envolvidos com toda a cadeia produtiva de produtos alimentícios. Somente assim, se conseguirá comportamentos e atitudes preventivas de Doenças Transmitidas por Alimentos, onde estejam envolvidas as Secretarias de Saúde, Agricultura e da Educação, para que possam ser viabilizados trabalhos nas escolas, nos locais de trabalhos e na mídia em geral.



Gláucio Germano Brandão Maracajá
Medico Veterinário / Licenciado em Ciências Biológicas
Especialista em Gestão Pública